곰팡이 걱정 끝! 실패 없는 메주 건조기 말리기 바로 조치하는 방법 완벽 가이드

곰팡이 걱정 끝! 실패 없는 메주 건조기 말리기 바로 조치하는 방법 완벽 가이드

 

겨울철 장담그기의 핵심인 메주 만들기는 정성이 반이지만 나머지 반은 건조와 발효의 기술입니다. 최근에는 날씨 변화가 심하고 미세먼지 걱정 때문에 자연 건조 대신 건조기를 사용하는 분들이 늘고 있습니다. 하지만 건조기를 잘못 사용하면 겉만 딱딱해지거나 속이 썩는 문제가 발생할 수 있습니다. 메주 건조기 말리기 바로 조치하는 방법을 통해 실패 없는 메주 만들기의 비결을 정리해 드립니다.

목차

1. 메주 건조기 사용 전 반드시 확인해야 할 준비 사항
2. 메주 건조기 말리기 바로 조치하는 방법: 온도와 시간 설정
3. 건조 과정 중 발생할 수 있는 문제와 즉각적인 해결책
4. 건조 후 발효(띄우기)로 이어지는 핵심 연결 고리
5. 건조기 사용 시 주의해야 할 치명적인 실수들

메주 건조기 사용 전 반드시 확인해야 할 준비 사항

건조기에 넣기 전, 메주의 상태가 최적화되어 있어야 건조 효율이 높아집니다.

• 수분 제거 확인: 삶은 콩을 찧어 성형한 직후에는 표면에 수분이 많습니다. 겉면의 수분을 자연 상태에서 1~2일 정도 살짝 날린 후 건조기에 넣는 것이 좋습니다.
• 일정한 크기와 모양: 메주의 크기가 제각각이면 건조 속도가 달라 일부는 타고 일부는 덜 마르는 현상이 발생합니다. 가급적 규격화된 크기로 성형하십시오.
• 표면의 매끄러움: 표면에 균열이 너무 많으면 그 사이로 수분이 급격히 빠져나가 갈라짐이 심해집니다. 최대한 매끄럽게 두드려 모양을 잡으십시오.
• 간격 유지: 건조기 채반에 메주를 올릴 때 서로 닿지 않게 충분한 간격을 두어야 공기 순환이 원활해집니다.

메주 건조기 말리기 바로 조치하는 방법: 온도와 시간 설정

건조기는 자연 건조보다 훨씬 빠르기 때문에 세밀한 온도 조절이 필수적입니다.

• 초기 고온 건조(표면 굳히기)
• 온도: 45도 ~ 50도
• 시간: 12시간 ~ 24시간
• 목적: 메주 겉면을 빠르게 굳혀 균의 침입을 막고 모양을 고정합니다.

• 중기 저온 건조(내부 수분 이동)
• 온도: 35도 ~ 40도
• 시간: 2일 ~ 3일
• 목적: 겉면이 너무 딱딱해지지 않게 유지하면서 내부의 수분이 천천히 밖으로 나오게 유도합니다.

• 후기 마무리 건조
• 온도: 30도 이하 또는 송풍 모드
• 시간: 상태에 따라 유동적
• 목적: 전체적인 수분 함량을 20~30% 수준으로 맞추어 발효하기 좋은 상태로 만듭니다.

건조 과정 중 발생할 수 있는 문제와 즉각적인 해결책

건조기를 돌리는 도중 예상치 못한 상황이 발생하면 즉시 다음과 같이 조치해야 합니다.

• 겉면이 심하게 갈라지는 경우
• 원인: 온도가 너무 높거나 습도가 급격히 낮아진 경우입니다.
• 조치: 즉시 온도를 5도 이상 낮추고, 건조기 내부에 작은 물컵을 놓아 습도를 살짝 보충하거나 잠시 전원을 끄고 휴지기를 가집니다.

• 메주에서 퀘퀘한 냄새가 나는 경우
• 원인: 공기 순환이 안 되어 내부에서 부패가 시작된 것입니다.
• 조치: 즉시 메주의 위치를 바꾸어 주고(상단과 하단 교체), 환기창을 최대로 열어 습한 공기를 배출하십시오.

• 표면에 검은 곰팡이가 발생하는 경우
• 원인: 초기 건조가 미흡하여 유해균이 번식한 것입니다.
• 조치: 해당 부위를 깨끗한 행주에 소주를 묻혀 닦아낸 뒤, 온도를 일시적으로 높여 표면을 바짝 말려야 합니다.

건조 후 발효(띄우기)로 이어지는 핵심 연결 고리

건조기에서 말린 메주는 속까지 완전히 익은 상태가 아니므로 적절한 발효 과정이 필요합니다.

• 수분 확인법: 메주를 들어보았을 때 처음보다 가벼워야 하며, 겉면을 두드렸을 때 딱딱한 소리가 나야 합니다.
• 짚 활용: 건조기에서 나온 메주를 볏짚과 함께 박스나 따뜻한 방에 둡니다. 볏짚의 고초균이 메주로 옮겨가 건강한 발효를 돕습니다.
• 적정 발효 온도 유지: 발효 시에는 25도 ~ 30도 사이의 온도를 유지하며 보름에서 한 달 정도 숙성시킵니다.
• 통기성 확보: 박스에 담을 경우 구멍을 뚫거나 뚜껑을 살짝 열어 메주가 숨을 쉴 수 있게 해야 합니다.

건조기 사용 시 주의해야 할 치명적인 실수들

이 사항들만 피해도 메주 농사의 절반은 성공입니다.

• 지나친 고온 설정: 60도 이상의 고온으로 말리면 메주가 '익어버려' 발효에 필요한 유익균이 모두 사멸합니다. 절대 고온 과열은 금물입니다.
• 위치 교체 생략: 건조기는 기종에 따라 열풍이 닿는 곳과 아닌 곳의 차이가 큽니다. 최소 12시간마다 채반의 위치를 위아래, 앞뒤로 바꿔주어야 골고루 마릅니다.
• 완전 건조의 오류: 메주를 돌처럼 바짝 말리면 나중에 장을 담갔을 때 맛 성분이 제대로 우러나오지 않습니다. 중심부에 약간의 수분감이 남아 있는 상태가 발효에 유리합니다.
• 청결하지 못한 건조기 내부: 작년에 사용하고 닦지 않은 건조기 채반에는 잡균이 득실거릴 수 있습니다. 사용 전 반드시 살균 소독을 마쳐야 합니다.